●これまでに紹介した「シーボーン昭徳​」の逸品(3)

周知のとおり食品加工では、見栄えのよさや公平性などを優先するため、廃棄される部分がものすごく多い。消費者も自然の恵みに対してもっと大らかになれば安くおいしいもが食べられるし、実際ほとんどの消費者もそう思っているはずだが、つまらないクレームを言う人がいる限り、食べ物本来の豊かさを取り戻せない。

そんな中でシーボーン昭徳の隠れた人気商品がこれ。一定規格の切身を取ったあとに残る尻尾の部分をたっぷり1㎏箱詰めにした。名付けて「さわらのしっぽ君」。価格は税込み870円である。送料は別なので、唐津から例えば東京まで取り寄せると、合計で2000円は超えてしまうが、それでもお得感があるのは、この尻尾にサワラの上品なうまみが凝縮しているからである。塩焼きはもちろん、さっとフライにしてもいいし、オリーブオイルかバターで焼いてもいいし、骨がないので食べやすい。

この「さわらのしっぽ君」はシーボーン昭徳の買い物サイトに載っているので、品切れではない限り誰でも買うことができるが、単発的にこうしたメインストリートではない商品を売ることがある。その情報を入手するには、一度、同社の商品を買い、氏名、住所を登録することだ。そうすると定期的に「旬便り」というハガキ及びメールを送ってくれるようになる。例えば、2月下旬発送予定の「旬便り」では、頭と内臓を取ったアジを企画しているそうだ。ブリ大根に最適なカマなどもメインでは売らない。シーボーン昭徳のファンは「旬便り」で、いわば魚屋さんの味を楽しんでいるわけである。(2020年2月)

 【パクパクいわし】​​魚好きは頭の回転が早い

故人とは言え商品PRに実名を出すのは憚れるので、女流作家のUさんとさせていただくが、そのUさんは98歳まで元気に仕事をし、天寿を全うした。亡くなる10年ほど前、雑誌の取材で会う機会があり、健康の秘訣を聞くと、「私はね、毎朝イワシを食べているのよ」と言った。DHA(ドコサヘキサエン酸)、IPA(イコサペンタエン酸)はおろか、不飽和脂肪酸という言葉でさえ、人口に膾炙されていないころである。

そもそも、日本の魚の代表格は、マグロやサケではない。イワシ、アジ、サバといった大衆魚が食卓に復活しないかぎり、魚食の復活は望めないと思うのだが、アジ、サバはまだしも、イワシはまったく人気のない魚になってしまった。骨が面倒、子供が食べない、生臭いという点では、魚の中の魚だからだ。

15~16年ほど前、漁獲量が落ち込み、変に高くなったことも影響しているかもしれない。たしかにマイワシは漁獲量の波が大きいが、今現在は比較的安定している。2018年の統計では、サバ類に次いで2位の漁獲量である。近年の日本人の不合理さは、獲れているものを食べず、獲れていないものをわざわざ輸入して食べていることだ。

本品の原料は、シーボーン昭徳では珍しく九州産ではない。ブランド魚の「金太郎いわし」で知られる大阪・岸和田産である。サイズとしては小型だが、脂ののりは充分。頭と内臓をとって天日で干してあるので焼くだけで食べられる。小型の分、骨も案外気にならない。天ぷらや南蛮漬けなど、アレンジも楽しめるはずだ。

唯一、問題と言えるのは送料。たくさん注文しないかぎり、商品価格より高くなってしまう。そのためシーボーン昭徳のリピーターは、送料無料のセットを注文し、同時に送料有料の商品も付けてもらうのだそうだ。やっぱり魚を食べている人たちは、頭の回転が早い。(2020年3月)

コロナウイルスでロックダウンされる可能性があるからといって、食料を備蓄する必要はまったくないだろうが、どうせ備蓄するなら、これを選べといいたい。冷凍保存が効くし、調理は温めるだけだし、何より手料理でこのおいしさを味わうには、それなりの手間と人並み以上の味付けのセンスが必要だからだ。

九州近海のブリの旬は1~5月で、シーボーン昭徳が使うのは、例年3月初めに巻き網が始まった当初のブリ。ぎりぎり価格と身質のバランスを見て買い付ける。しかも10kg.以上の堂々とした成魚のみ。そのカマのうち、腹に近いほうの身の厚い部分だけをバンドソーでカットした。同社所長の塚原浩さんは言う。「やはり天然と養殖は歴然と味が違います。養殖のブリにはどうしても“養殖臭”を感じるんですよ」

食品添加物はいっさい使っていない。醤油は、慶応3年創業の老舗蔵・井上醤油(島根県)の「古式じょうゆ」(天然醸造丸大豆醤油)をはじめとする同蔵の3種を使用。みりんは、420年以上の歴史をもつ酒造・豊島屋本店(東京)が米と米麹だけで造った「天上みりん」。料理酒は、明治17年創業の都錦酒造(島根県)が五百万石の純米酒を醸して造った「みやこの料理酒」。凝り性の塚原さんが選び抜いたこれら綺羅星のごとき調味料のほか、粗糖、水飴を加えているだけである。

この極上の煮汁でやわらかく煮込んだカマは、脂がのった身と、トロリとしたゼラチン質の部分が口の中で溶け合って、まさに至福のうまさ。1月以来の鬱屈した気分をものの見事に晴らしてくれるのである。たとえ明日はわからなくても。(2020年4月)

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シーボーン昭徳の究極の干物である。サバとサワラがあり、本欄の第1回で取り上げたが、繰り返し紹介するのに値する美味である。干物はそもそもうまみを引き出す加工だが、燻製はうまみを凝縮しきる製法なので、究極の干物なのである。しかも、このサワラのうまみの余韻ときたら、どんなによくできたスモークサーモンであろうとも、けっして味わえない上品さだ。

原魚は五島沖産の寒サワラ。2~3月の旬の漁期でも、質のよい魚がまとまって揚がるのは数えるほどしかない。うまい魚にありがちな話だが、身質のわずかな差が味に響く。サワラは灰色っぽいものがよくあるが、それは水っぽいためであり、シーボーン昭徳が買い付けるサワラは、きめ濃やかな脂が身に入り込んでいるので白く見える。そのぶん、サワラにありがちな臭みがない。

調味料は、ドイツの岩塩アルペンザルツと三温糖のみ。国産の桜とブナのチップを使って香よく燻蒸していく。特徴はいわゆる“冷燻製法”。燻製としては低温度でじっくりと水分を抜いていくのである。そのぶん身はしっとりやわらか、そしてうまみが濃厚。シーボーン昭徳が地元唐津の燻製工房「燻や」とコラボレーションし、6年かけて作り上げた傑作なのである。

これはできる限り薄切りにするのが美味。そのまま酒の肴にするのはもちろんのこと、サラダ仕立ても格別だし、モッツァレッラのカプレーゼに添えて食べるのも、シーボーン昭徳のおすすめである。前回に続き、“在宅のごちそう第2弾”などと言うと顰蹙を買う向きもあろうが、キャベツ1個500円というコロナ物価の折り、この760円(税込み・送料別)はそれほど高くもないだろう。(2020年5月)

かつてバブルが崩壊したあと、経済優先主義から何か本質的なものへの回帰を期待したが、それは幻想だった。やって来たのは、砂漠のような経済優先主義だけだった。リスク回避のみみっちさは、そもそもこの国の精神風土に合っているのだろう。リーマン・ショック後も、大震災後も、パラダイムシフトが起きることはなかった。体制が考えることと言えば、たかだか2週間の「運動会」による経済浮揚――これ以上に古臭く、創造性に欠けた、みみっちいやり口があるだろうか。だから「コロナ後」などと言われても、何一つ期待できない。

さて、このカンパチの切身は90gで430円(税込み・送料別)だ。スーパーマーケットでは、養殖物でもめったに目にしないが、シーボーン昭徳だから、もちろん養殖物ではない。長崎県五島の南方沖などで漁獲された天然カンパチである。だから、この値段。そもそもカンパチを狙う漁はなく、運よく獲れるだけ。これはブリの巻き網に混じったものを1本単位で買い付けた。文字どおりの希少品なので、百貨店などの取引先のあるシーボーン昭徳でも、自社サイトでしか売っていない。いわば知られざる美味である。

カンパチと言えば、やはり寿司ネタが定番だが、ブリに似て、照り焼きやあら煮など、加熱料理の楽しみ方も様々ある。この商品はひと塩にしているので、シンプルに焼くだけで食べられるが、シーボーン昭徳のおすすめは椀種。煮崩れしにくく、なおかつ、ふわっとした食感を楽しめ、上品なうまみが口に広がる。コロナ後、さらにみみっちくなりそうな食卓にぜひ。けっして、ヤケのヤンパチではなく。(2020年6月)

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